La mission du chef Kurtness

May
May

le 22/01/2010 à 17:45

22 janvier 2010

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Manuel Kak'wa Kurtness est donc en mission : transmettre l'héritage de ses ancêtres, tout en actualisant cet héritage par des créations audacieuses.

Photo Albert Albilia


Anne Desjardins
Le Soleil


(Québec) Longtemps considérée comme une nourriture de subsistance, la cuisine des Premières Nations, et son riche héritage inspiré du garde-manger naturel, n'a jamais eu droit de cité dans le monde de la gastronomie. Pourtant, elle a eu une influence décisive sur la cuisine québécoise, avec ses courges, son maïs, ses pommes de terre et patates sucrées, ses têtes de violon, son ail des bois, son sirop d'érable, son gibier, ses légumes et fruits sauvages, ses poissons fumés et ses viandes séchées. Mais cette grave lacune se voit corrigée avec brio par le travail du chef cuisinier Manuel Kak'wa Kurtness et son livre PachaMama, bel hommage moderne à l'égard de la Terre-mère.

Cet homme d'une vivacité d'esprit et d'une curiosité peu communes membre de la nation innue de Mashteuiatsh se passionne pour une foule de choses : les communications, le plein air, les différentes cultures autochtones, les arts visuels (il est lui-même un des artistes visuels d'origine amérindienne parmi les plus connus en Amérique du Nord).

Mais c'est encore la cuisine qui le fait vibrer le plus. Il l'enseigne à la polyvalente de Pointe-Bleue pour donner aux jeunes Innus la fierté de leurs racines et le goût de se l'approprier. Rien de ce qui est comestible ne saurait lui être étranger. «La cuisine demeure l'outil idéal pour connaître l'héritage d'un peuple, son histoire et pour entrevoir son avenir, précise-t-il.

C'est une forme d'expression artistique et un outil idéal de communication entre peuples qui va au-delà des différences.» Manuel Kak'wa Kurtness est donc en mission : transmettre l'héritage de ses ancêtres, tout en actualisant cet héritage par des créations audacieuses. Lui qui a fait son cours de cuisinier professionnel à Fierbourg, il tient à inscrire cette cuisine dans un courant moderne, pas l'ancrer dans un passé folklorique et figé.


«Il n'y a pas que la bannick dans nos traditions, qui vient d'ailleurs des Écossais, lance-t-il. Il est possible d'utiliser les ingrédients typiques des nations autochtones et leur inspiration issue de la nature tout en s'amusant à les amener plus loin, dans une cuisine qui fait partie du XXIe siècle, mais sans jamais oublier que c'est toujours un cadeau que la nature nous fait», insiste ce communicateur hors pair de 41 ans qui se passionne pour l'interdépendance entre les différentes nations autochtones.

«C'est aussi une cuisine très proche du territoire de chasse et de pêche, qui n'est pas codifiée parce que les anciens craignaient que l'homme blanc leur vole leurs recettes», dit-il. Pour cet auteur, les nations autochtones se seraient toujours échangé recettes, techniques de cuisson et de préservation de la nourriture au cours de gigantesques banquets qui réunissaient 2000 ou 3000 convives et où chacun devait apporter un plat à partager, véritable ancêtre des cours de cuisine.

«Il ne faut pas oublier que le premier et le plus vrai terroir québécois vient d'abord des Premières Nations», insiste l'auteur de PachaMama. «Il est temps de mieux le faire connaître et de nous réapproprier ce garde-manger qu'on nous a enlevé.»

http://www.cyberpresse.ca/le-soleil/vivre-ici/alimentation/201001/22/01-941727-la-mission-du-chef-kurtness.php
May
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le 22/01/2010 à 17:56

Pachamama : une percée chez 11 nations autochtones

22 janvier 2010

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Trois recettes à base d'ingrédients et de techniques propres à chaque nation ont ensuite été créées par Manuel Kak'wa Kurtness, qui s'est amusé à leur donner un petit zeste moderne et gastronomique fort séduisant.

Photo Le Soleil, Patrice Laroche


Anne Desjardins, collaboration spéciale
Le Soleil


(Québec) Que trouve-t-on dans le livre PachaMama (qui signifie la Terre-mère) du chef cuisinier Manuel Kak'wa Kurtness? Il s'agit d'un condensé de l'histoire, des habitudes de vie et de la cuisine de 11 communautés autochtones réparties sur le territoire québécois et est-ontarien.

On y apprend par exemple que la nation huronne-wendat, qui habite tout près de Québec, était agricultrice et accordait une grande importance aux échanges avec d'autres nations. Elle cultivait du maïs, de l'orge, des courges, des haricots et faisait la chasse au petit gibier. Son plat traditionnel est la sagamité, à base de maïs et de gibier.

La nation mohawk, de son côté, comptait des artisans potiers qui savaient fabriquer des poteries très résistantes leur ayant permis de créer différentes recettes de braisés et de mijotés où l'ail des bois, le panais sauvage et la marjolaine jouaient un rôle important.

Par contre, les Abénakis du lac Saint-Pierre étaient des nomades plus portés vers la pêche à l'esturgeon et la cueillette, qui revendiquent d'ailleurs l'invention des fèves au lard, faites avec du sirop d'érable.


Pour la nation ojibwé, le riz sauvage, dont ils pratiquaient la cueillette, était considéré comme un aliment sacré.

Chez les Micmacs de Gaspésie, la pêche abondante en eau salée les a conduits à développer de nombreuses techniques pour préparer le saumon, les moules, l'anguille et la salicorne.

Trois recettes à base d'ingrédients et de techniques propres à chaque nation ont ensuite été créées par Manuel Kak'wa Kurtness, qui s'est amusé à leur donner un petit zeste moderne et gastronomique fort séduisant. En témoignent des plats comme le sandwich ouvert au caviar de corégone, le pigeon en croûte aux têtes de violon et champignons sauvages, le castor, yogourt et paprika au carvi moulu ou les raviolis à la ricotta et confit d'outarde.

Chose certaine, tout en nous ouvrant les portes de son inspiration et du garde-manger amérindien, l'auteur tient à prouver que la cuisine de son peuple est aussi une grande source de modernisme culinaire et de recherche gustative.


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MANUEL KAK'WA KURTNESS. PachaMama ? Cuisine des Premières Nations, Éditions Boréal. 39,95 $

http://www.cyberpresse.ca/le-soleil/vivre-ici/alimentation/201001/22/01-941923-pachamama-une-percee-chez-11-nations-autochtones.php

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