Les recettes de Martin Gagné :Coureur des bois

May
May

le 11/06/2009 à 07:22

11 juin 2009 Mathilde Singer

Le chef Martin Gagné nous invite à déguster les saveurs de la forêt boréale. Promenons-nous dans les bois...

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Le chef Martin Gagné
photo: Olivier Tétreault


Le long du chemin boisé serpentant entre les roches moussues et les fleurs printanières, quelques crosses de fougères déploient leurs feuilles vert tendre en spirale tandis que champignons sauvages et herbes parfumées tentent le promeneur gourmand. La rivière Akiawenrahk (ou Saint-Charles) coule en contrebas. À travers les branches, on aperçoit les structures boisées de l'Hôtel des Premières Nations à l'architecture rappelant celle des maisons longues iroquoiennes et son musée en forme de tipi tronqué. C'est là, devant l'hôtel, sur la terrasse qui surplombe la rivière, que le chef Martin Gagné a installé sa cuisine d'été: un simple réchaud à gaz de camping, une table en bois brut... il n'en faut pas plus pour partir sur les traces des coureurs des bois.
Il était une fois les saveurs autochtones redécouvertes par un chef passionné. Truite fumée, sagamité à l'os de wapiti, sandwichs au bison fumé de l'île d'Orléans, "embrochée" de cerf rouge, pain banique... le menu du restaurant La Traite s'inspire de la cuisine des Premières Nations. "Le concept de notre restaurant, installé dans la réserve de Wendake, est vraiment unique au Québec. Près de 80 % du personnel de l'hôtel est autochtone", explique ce Québécois originaire de la région de Lac-Mégantic en Estrie. Après avoir travaillé pour de nombreuses grandes tables dans la région de North Hatley ou de Québec, Martin Gagné est venu s'installer à Wendake, dans la réserve, pour mettre au point le concept du restaurant La Traite. Un projet auquel il croit. "Pour moi, c'est une chance immense de pouvoir faire redécouvrir des saveurs oubliées, des recettes traditionnelles, une culture qui fait partie du patrimoine de tous les Québécois à travers ma cuisine", affirme-t-il.

SAVEURS SAUVAGES

Les recettes de Martin Gagné n'ont rien d'exotique, et pourtant elles parlent de nature sauvage. Celle qui s'étend sous nos pieds et que les gastronomes citadins ont longtemps oubliée: champignons, têtes de violon, boutons de marguerites, cresson sauvage... Tandis que le chef nous fait visiter sa cuisine, on découvre avec lui des centaines d'autres saveurs inconnues. Herbes et épices autochtones de la forêt boréale s'alignent dans des petits pots comme autant de trésors à goûter, à sentir, à expérimenter: muscade boréale qui assaisonne viandes et poissons marinés, cardamome des bois parfumant les grillades, thé du Labrador à boire en infusion dont le chef nous dit ne plus pouvoir se passer. "J'ai la chance de travailler avec des produits d'exception. Nos fournisseurs sont principalement des coureurs des bois ou des chasseurs travaillant dans les réserves, raconte le chef. Et je ne vous parle pas seulement des épices et des herbes autochtones. Il est difficile de cuisiner de la viande véritablement sauvage au Québec. La plupart des gibiers sur le marché sont en réalité des viandes d'élevage. Il y a quelques exceptions, comme le caribou chassé dans le Grand Nord canadien par les coopératives inuits ou le lièvre sauvage que les trappeurs ont l'autorisation de chasser au collet... C'est formidable de pouvoir inscrire ces produits au menu du restaurant", affirme-t-il. Le chef n'hésite pas d'ailleurs à servir du phoque de la côte nord du Labrador à ses clients et à leur répéter que le loup marin, traditionnellement prisé des Inuits, n'est aucunement en voie de disparition puisqu'on en compte près de 8 millions le long de la côte est du Canada, soit trois fois plus que dans les années 1970. "L'Amérique du Nord regorge de produits uniques qui ne demandent qu'à être redécouverts. Et comme je m'intéresse à toutes les cuisines autochtones, je compte bien un jour me pencher sur les traditions mayas et sur l'Amérique du Sud", envisage-t-il.

MENU DES SOUS-BOIS

"Il suffit de s'arrêter un moment et de respirer l'air frais, de contempler le bleu d'un ciel matinal rempli de ses promesses de la journée. Savourer ce moment magique en se retrouvant près du feu et du récit du jour", énonce poétiquement le menu du restaurant avant de présenter les plats de la table d'hôte. Tandis que Martin Gagné faisait griller médaillon de caribou, pavé d'omble chevalier et lièvre sauvage d'Amérique du Nord, nous avons vécu un moment d'exception sur la terrasse de l'Hôtel des Premières Nations. Rendez-vous sur le site recettesdechefs.ca pour découvrir les vidéos de notre escapade à Wendake et les recettes de Martin Gagné, ainsi qu'un savoureux menu des sous-bois: champignons rissolés et galette de Chèvre des neiges (les fromages du Québec sont un des péchés mignons du chef), grillade de caribou et son jus de cervidé à l'épinette noire et une gourmande fondue à l'érable et "embrochée" de fruits frais.

Bon appétit!

La Traite
Hôtel-Musée des Premières Nations
5, place de la Rencontre "Ekionkiestha'"
Wendake, 418 847-2222
www.hotelpremieresnations.ca

Pour acheter les épices et herbes autochtones présentées par Martin Gagné dans ses recettes, rendez-vous sur le site : www.desbois.ca

La semaine prochaine sur recettesdechefs.ca, retour à Montréal: on se gâte avec des recettes de Laurent Godbout du restaurant Chez L'Épicier.

RECETTE /

Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.

Rissolé des sous-bois et sa galette de Chèvre des neiges

Martin Gagné: "Une entrée qui fera fureur et très facile à réaliser, vous pouvez prendre les champignons frais disponibles au marché et n'importe quel fromage de chèvre, c'est un plat que je cuisine régulièrement pour les végétariens."

Pour 2 personnes

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 4 minutes

Degré de difficulté: facile

INGRÉDIENTS
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150 g de champignons de votre choix
2 c. à soupe de beurre salé
1 échalote verte hachée
1 pomme
100 g de Chèvre des neiges de Portneuf (ou votre fromage de chèvre frais préféré)
2 c. à soupe de miel de forêt (plus sucré, plus fort) ou de miel liquide
50 g de cresson
1 c. à thé d'huile de noisette

PRÉPARATION /

- Former deux galettes de fromage et réserver à l'extérieur du réfrigérateur pour qu'elles soient à la température de la pièce. Les mettre au four à 350 °F pour les faire fondre un peu.

- Couper les champignons et l'échalote verte en dés. Couper la pomme en fine julienne.

- Dans un poêlon très chaud à feu vif, ajouter une cuillerée à soupe de beurre et rissoler les champignons.

- Ajouter la pomme en julienne et la faire rissoler une minute, puis ajouter l'autre cuillerée de beurre.

- Ajouter l'échalote et le miel, saler et poivrer au goût.

- Assaisonner le cresson d'huile de noisette. Saler et poivrer.

Dressage :

- Dans une assiette, déposer les champignons dans un emporte-pièce, mettre le fromage légèrement fondu dessus, ajouter la sauce des champignons et garnir de la salade de cresson.

http://www.voir.ca/publishing/article.aspx?zone=1&section=21&article=65004
Sa'n
Sa'n

le 15/06/2009 à 23:45

Il serait intéressant de retrouver des recettes qui ne sont pas courantes aujourd'hui. Je pense entre autre au porc-épic qui est une viande aussi tendre et encore meilleure que le poulet (matueuei/viande de porc-épic). Assaisonné il fait un met savoureux.

On voit souvent ici et là des recettes de wapiti, chevreuil, etc. mais peu de recettes des autres animaux sauvages.

Le porc-épic est un animal des plus utiles. Perdu en forêt le porc-épic comme la marmotte peut nous sauver la vie car il est facile à abattre. Il suffit de le tuer avec une grosse pierre. On a tout simplement à l'ouvrir par le ventre. On le cuit sur le feu il est prêt à servir. Évidemment, il est préférable de laisser vieillir une viande ...mais quand on a faim on peut très bien se contenter de viande fraiche.

Ne' pa' aq malqom (tue et mange!)

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