Voyage culinaire en Nouvelle-France

May
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le 01/03/2010 à 07:06

par: Audrey Lavoie 28 février 2010, 16:50

J’ai fait cet après-midi un voyage culinaire en Nouvelle-France, en assistant à une conférence sur l’alimentation traditionnelle, présentée dans le cadre des dimanches savoureux du Château Ramezay. Animée par l’auteur de À table en Nouvelle-France, Yvon Desloges, cette conférence présentait un portrait de la table «québécoise», de l’époque des Amérindiens à aujourd’hui.

Le tout était agrémenté de bouchées du chef Hugo Larouche, chef au restaurant Fourquet Fouchette, qui propose une cuisine d’inspiration de l'époque Neuve-France. Le chef nous a entre autres servi, en amuse-bouches, un pemmican, petit pâté amérindien fait avec du bison séché, du gras de canard (fait à l’époque avec du gras d’ours) et des canneberges séchées. Il a ensuite attaqué avec un petit canapé à base de truite fumée, de pleurotes et de lardons. Tout était savoureux!

C’est donc l’histoire de notre cuisine que j’ai découverte aujourd’hui. À travers quatre aliments – le maïs, le lard, la pomme de terre et le sucre – le conférencier a abordé les changements alimentaires survenus du XVIe siècle à aujourd’hui. En voici un petit compte-rendu.


Le maïs
Le maïs était la base de l’alimentation amérindienne. Consommé principalement sous forme de farine, il est l’ingrédient premier de la sagamité, potage de farine de maïs assaisonné à la graisse d’ours.


Le lard
Le lard fait son apparition à l’époque française. Étant donné le manque de fourrage pour les bovins, le lait – et donc le beurre – est une denrée extrêmement rare en Nouvelle-France. On élève alors les porcs pour leur lard qui sert de gras de cuisson. À l’époque, sur les 63 kg de porc consommé par année et par habitant, 44 kg est consommé sous forme de lard contre 19 kg sous forme de viande fraîche.

La pomme de terre
L’introduction de la pomme de terre par les Anglais à la fin du XVIIIe siècle transformera aussi nos mœurs alimentaires de façon importante. Quelques années après son introduction dans l’alimentation de tous les jours, elle est cultivée dans 40% des jardins en Nouvelle-France. La consommation de pain, qui équivalait à 1 kg par jour/personne sous le régime (!) français connaît une diminution de 50% à la suite de l’arrivée de la patate dans les assiettes des colons.

Le sucre
Le dernier aliment qui a grandement modifié notre alimentation est le sucre. Il a été amené par les Anglais à la fin du XVIIIe siècle et sa consommation ne fera que croître à travers les époques. Alors que le Français ne consommait qu’un kilo et quart de sucre par année, l’Anglais, lui, en absorbait plus de sept kilos. Pourquoi? À cause du thé, que l’on buvait très sucré et souvent accompagné d’une pâtisserie ou d’un pudding. Ce n’est toutefois rien comparativement à aujourd’hui puisque la consommation moyenne de sucre par habitant et par année est de 20 kg!

À partir de là, vers le milieu du XIXe siècle, une cuisine plus typiquement canadienne se développera et dans laquelle on retrouvera ces influences amérindiennes, françaises et anglaises. Il faudra attendre l’Expo 1967 pour voir le Québec s’ouvrir aux autres cuisines du monde. Pour le reste, l’histoire se continue et notre cuisine et notre gastronomie se développent à vitesse grand V. Une cuisine métissée serrée!

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