Un cadeau des Anglais

La fameuse soupe sagamité, très nourrissante
Le Soleil, Érick Labbé


 

Annie Morin

Le Soleil

Québec


 

 
C’est grâce aux Anglais que les Québécois mangent encore du maïs et du sirop d’érable, comme le faisaient les autochtones avant l’arrivée de Champlain.

« Les premiers Français ont adopté les produits d’ici pour se dépanner, mais dès qu’ils ont pu implanter leurs pratiques, leurs jardins, leurs cheptels, ils ont tout jeté ça par-dessus bord », explique Yvon Desloges, historien à Parcs Canada. Il faut attendre la Conquête de 1759 et l’arrivée des Loyalistes pour que les produits vedettes des Amérindiens soient réintroduits au menu.

 

Il faut dire que l’on sait bien peu de choses de l’alimentation à Québec avant le débarquement des Blancs. Il faut se fier aux écrits des Européens, teintés de préjugés. Du blé d’Inde, les premiers habitants de la Nouvelle-France vont dire que « c’est une nourriture juste bonne pour les animaux », note Julie-Anne Bouchard-Perron, étudiante au doctorat en archéologie. « Ça donne une petite idée de ce qu’ils pensaient des Amérindiens ! » Les archéologues n’ont d’ailleurs retrouvé que deux petits grains de maïs lors de fouilles à Cap-Tourmente et à Place-Royale, ce qui confirme son manque de popularité. Dans les villages amérindiens, toutefois, il semble que le maïs régnait en maître, tout comme les courges et les haricots. Ensemble, ils formaient les « trois sœurs », des légumes qui poussent bien côte-à-côte et dont les valeurs nutritionnelles sont complémentaires.

 

Le tournesol était aussi une plante phare. Les Amérindiens en mangeaient les graines et en extrayaient l’huile, qui servait à la cuisson et à l’assaisonnement, un peu comme l’huile d’olive aujourd’hui.

 

Le dégoût qu’éprouvaient les autochtones et les Français pour les habitudes alimentaires des uns et des autres, richement documenté, nous renseigne aussi sur l’époque. Ainsi en était-il de la coutume des Iroquoiens, honnie des colons, de servir du chien lors des grandes fêtes, rapporte Michel Lambert, auteur de l’ouvrage Histoire de la cuisine familiale du Québec. Les Amérindiens, eux, détestaient les fines herbes à s’en confesser car ils s’en servaient uniquement quand ils étaient malades. Ajouter de la marjolaine ou du thym à la sagamité (soupe) était l’équivalent pour eux de mettre du sirop pour la toux sur de la crème glacée !

 

Les techniques de conservation des aliments ont donné lieu à plus d’échanges. Les Blancs ont emprunté aux Amérindiens leur façon d’enterrer les aliments pour qu’ils se préservent pendant l’hiver. C’est le principe du caveau à patates. Ils ont aussi tressé les épis de maïs pour les faire sécher, fumé les restes de viande pour empêcher qu’ils ne se gâtent. Les autochtones, eux, ont adopté les légumes racines, comme la patate, la carotte et le navet, champions de la conservation, ainsi que le sel, moins difficile à trouver que la vésicule biliaire d’ours.

 

Les historiens ont l’impression que les gens de Québec étaient plus puristes que ceux de Montréal, dont la cuisine apparaît plus métissée dès les débuts de la colonie française. « Même quand ils consomment la même chose, ils ne vont pas l’apprêter de la même façon », révèle Julie-Anne Bouchard-Perron.

 

Par exemple, une viande bouillie par les Amérindiens sera cuite sur feu de bois par les Français. À Montréal, il y aurait eu davantage d’échanges car les coureurs des bois, plus actifs là-bas, passaient plus de temps avec les autochtones et finissaient par adopter leurs habitudes. Les Amérindiens vendaient également leurs produits agricoles au marché, alors qu’il n’y a pas trace de cette pratique à Québec.